Buljong

Livsmedel AB. 6 jul 2016.

Buljong kan ses som ett övergripande namn för buljonger, fonder, eller consomméer. Buljong finns som tärning och pulver att spädas med vatten, eller kraftigt reducerad som fond i flaska. Den vanligaste consommén finns att köpa färdig finns på konservburk.


Den utmärkande ingrediensen i buljonger är ofta smakförstärkaren mononatriumglutamat E621, ofta ackompanjerad av ytterligare en rad smakförstärkare. Det är därför det luktar och smakar ganska lika i grytan oavsett om du har kyckling-, kalv- eller grönsaksbuljong i den. På senare tid har dock många tillverkare bytt ut tillsatsen mot till exempel jästextrakt, som innehåller höga halter av just de ämnen som smakförstärkare består av, men som inte behöver deklareras som en tillsats.


Se upp för
buljong med smakförstärkare, jästextrakt eller hydrolyserat sojaprotein, vilket blir en utmaning. Det blir inte bättre för att den kallas bouillon eller fond. Otäckast är nog den så kallade drickbuljongen, som inte ens behöver kokas upp. Förutom tre smakförstärkare innehåller den härdade fetter, färg- och aromämnen, emulgeringsmedel och arom. Och så lite pulver från grönsaker.

Leta efter
Den senaste tiden har det kommit ett par olika buljonger på den svenska marknaden som inte innehåller smakförstärkare, jästextrakt eller andra industriella ingredienser, men de finns tyvärr inte överallt. En av de senaste är den färska kycklingbuljongen från Stockpot, som kokas strax söder om Stockholm av Krav-märkt kyckling och hönsskrov samt ekologiska grönsaker och kryddor. Ett annat alternativ om du inte hinner göra egen buljong är att fråga i chark- eller fiskbutiker som ibland gör buljong som grundar sig på äkta vara.

Ekologiskt
Den ovan nämnda buljongen från Stockpot är Krav-märkt. I övrigt finns det ekologiska buljonger, exempelvis Renée Voltaire, eller Biofood, som dock oftast är vegetariska och båda innehållande jästextrakt. Biofood har numera en som är utan jäst och socker. Det danska märket Natur Compagnie har Kravmärkt kycklingbuljongtärning, men den kan vara svårt att hitta. Cajsa Warg på Södermalm i Stockholm tar hem den

Tips
Rata inte kött/kyckling/fisk med ben. Man kan behöva tjata på sin handlare om att ta hem märgben och att inte bara ta hem kött, fisk och fågel utan ben. Ta tillvara räk- och hummerskalen och lägg dem i frysen tills det är dags att använda till buljong.

Stockpot Buljongkok 2



Exempel på Ä-märkta buljonger:



RSS

27 kommentarer

  • Ett annat tips: Grovt havssalt. För många år sedan talade en bekant om för mig att hon alltid använde grovt havssalt i stället för buljongkoncentrat. Jag fnös och tyckte det lät smaklöst, jämfört med Plantaforce och andra grönsaksbuljonger som vi brukar använda. Vi har i alla fall i många år kokat våra bönor och linser med grovt havssalt och det ger dem en underbar smak. Efter att nu ha läst om jästextrakt och vad som eventuellt kan dölja sig i dem, provade jag att koka grönsakssoppan med grovt havssalt, en skvätt grädde eller en klick smör och lite kryddor av olika slag. Och det smakade alldeles utmärkt! Man kommer ifrån enhetssmaken i buljongen och kan variera kryddorna från gång till gång. (Det kanske inte kan ersätta köttbuljong, vi är vegetarianer så det vet jag ingenting om.)
    Eva. 23 feb 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Bra artikel! Eva tipsar om grovt havssalt - det måste jag pröva! Tack Eva! Mitt bidrag är: Stjälkselleri. Fräsa tunna "skivor" av stjälkselleri i smör eller rapsolja och sedan fortsätta sin matlagning som vanligt. Exempel här: http://receptomaten.blogspot.com/2009/05/cajsa-warg-lunch-linser-selleri-och-mer.html Tack för bra läsning här på sajten! Helt rätt för mig och många många andra!!
    Kari Receptomaten. 11 aug 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Libbsticka! Varför är det så svårt att hitta libbsticka att köpa för dem som inte kan ha en egen.
    Anna Karin, Äkta vara. 13 aug 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Renée Voltaire har en Lantbuljong som innehåller "Innehåll Lantbuljong 200g Rismjöl*, grönsaker* 15%, (morot, lök, palsternacka), råsocker*, jästextrakt,* solrosolja*, persilja', gurkmeja', vitlök*, svartpeppar*, libbsticka*, havssalt (* ekologisk ingrediens)" Den är mycket GOD. Något dyrare men väl värt sina pengar. Finns på lite olika ställen och på www.reneevoltaire.se Prova och Du vill inte ha någon annan!!!!
    Lina. 16 aug 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Torkad libbsticka finns att köpa hos Österlenkryddor. Jag har precis beställt hem via nätet och använt till köttfärssås, jättebra! Jag är säker på att den kommer passa till mycket andra soppor och grytor också. Så varför använda buljong längre?!
    AnnSofie. 23 aug 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Österlenkryddor: www.ostelenkryddor.se har libbsticka
    Anna. 16 sep 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Lina: Jästextraktet i din lantbuljong är en smakförstärkare. Dvs, glutamat som vi inte vill ha i maten.
    Björn. 26 okt 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Lina: Renée Voltaires buljong kanske smakar bra men ALDRIG att jag skulle köpa buljongextrakt med socker i, jästextrakt eller inte jästextrakt. Även om jag skulle vilja ha socker i maten, vilket jag inte vill, skulle jag inte vilja ha det som standard varje gång. Kari: Hoppas du tycker grovt havssalt är lika gott som vi :-). Och ja, selleri ger fyllig god smak, även som finriven i soppan, grytan, lasagnen eller tomatsåsen.
    Eva. 18 jan 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Varför finns det ingen eller få fonder som är helt fria från tillsatser? Härom dagen hittade jag en gaspacho som endast innehöll grönsaker, olivolja, vinäger och salt. Självklart var hållbarheten sämre men det var det helt klart värt. Det är nog svårare att massproducera en fond då den inte innehåller de naturliga konserveringsämnena olja och vinäger som gaspachon har, men på något sätt borde det väl gå? Jag efterlyser en produkt gjord på de ingredienser jag själv skulle ha använt; alltså endast kött, grönsaker och vatten. Tacksam för tips!
    Linus . 3 mar 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Här finns ett bra recept på "hemgjort" buljonpulver. http://www.mervital.se/recept.html
    Anna . 10 jun 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Varför inte köpa örtblandning (örtsalt utan salt) på ekoexpressen.se eller göra själv, så är problemen lösta. Tippa i 1/2 dl eller mer i vatten och du har din kemikaliefria buljong, tillsätt salt e önskemål. Kan det finnas nå enklare eller godare. För oss som inte är fettskrämda så tar vi en tsk smör i också. Mums. :) De har även en salladskryddblandning som är helt underbar. Bara att tippa i gräddfil och vips så har man en grillsås eller dipp.
    NillaK. 14 jun 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Suck. Tror man att man kan ersätta buljong eller fond med salt eller örter vore nog en matlagningskurs på sin plats. Poängen med buljong/fond är ju den runda fylliga smaken umami som kommer när det naturligt förekommande glutamatet som finns i ben/skal/rotsaker kokas ur och koncentreras. Varken örter eller salt har den. Det är ju också därför natriumglutamat är så populärt eftersom det ger den smaken utan krånglet med att koka ur ben och sen reducera i evigheter. Man kan tycka vad man vill om industriellt producerat glutamat, men man bör åtminstone veta att det är stora mängder identiskt glutamat i alla råvaror som är rika på umami-smaken så som kött, ost, tomater, sparris, svamp (inkl. jäst), etc och att det är glutamat som är själva smaken man vill åt.
    Mr P. 24 okt 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Mr P: Selleri, soltorkad tomat, tamari (eller annan "äkta vara-soja"), parmesan, shitake mm innehåller naturlig umami, så det är ju väldigt gott och enkelt att ha i en snabblagad soppa om man vill undvika konstgjorda ämnen i sin mat. Jag håller med om att även havssalt och libbsticka ger underbart god smak. Jag kommer aldrig gå tillbaka till äcklig färdig buljong. Att äta buljong gjord på ben är mycket näringsrikt, om än lite mer tidskrävande att få till. (Själv äter jag helst inte kött, men för er som gillar det.)
    Sanna. 23 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag har för mig att den syntetiska glutamaten kan innehålla en massa annat skit och ämnen och därför är sämre än naturlig, att den tas upp snabbare i blodet samt att det är lätt att det blir för hög dos om man använder mycket produkter med syntetisk glutamat för då får man ju i sig det + det som redan finns naturligt. Jag tror dock att det finns en del forskning som indikerar att jästextrakt är betydligt snällare än glutamat i annan form, så tills det är helt klarlagt kanske det är att föredra om man nu vill ha buljong ibland, för det tillför ju faktiskt matlagningen något. Jag är kluven, å ena sidan tycker jag att man ofta överdriver risker med mat och E-ämnen, allt handlar om sunt förnuft och måttlighet. Å andra sidan kan jag inte begripa varför man ska behöva bevisa att ett ämne/tillsats är farligt istället för tvärtom. Jag har jobbat flera år inom läkemedelsbranschen och för att få ett läkemedel godkänt ska man bevisa att det INTE är toxiskt och att det har avsedd effekt i terpeutiska doser men med ämnen i maten är det precis tvärtom.
    Annika. 23 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Snälla Annika så är det inte alls utan alla tillsatser (E-nummer) som godkänts är bevisade icke - toxiska alltså samma som för läkemedel (i princip), läs mer här: www.slv.se/sv/grupp1/Markning-av-mat/Tillsatser-i-mat/Godkannande/
    Mats. 24 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej Mats Tack för länken, jag visste faktiskt inte att testerna var så omfattande, Men de är långt ifrån lika omfattande som kliniska studier för läkemedel. Läkemedel testas i flera faser både på djur och människor och till och med även olika grupper av människor, kön, barn/vuxna, etnisk bakgrund då leverenzymer och annat som kan skilja sig åt gör att man bryter ned olika substanser olika snabbt. Sedan kan jag som sagt å andra sidan tycka att det blivit lite överdrivet att jaga E-nummer precis överallt. På 70-talet när jag växte upp strödde man ren glutamat på maten och använde Knorrs aromat som är full av glutamat på precis allt, äggmackan, tomaterna osv. Dessutom drack man giftgrön läsk på helgerna som hade något poppigt namn. Så man behöver kanske inte se så svart/vitt på saker jämt och gå från en ytterlighet till en annan. I sådana här sammanhang brukar jag alltid säga "var tog det svenska lagom vägen"? ;o)
    Annika. 24 jan 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Få har koll på kökets grunder, finns hjälp att få: www.kostmedveten.se välkommen att besöka och önskas det mer kunskap kan det ordnas.
    oscar. 13 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tack Tom. Det är fritt att följa recepten och lägga till eller ta bort de ingredienser som man så önskar. Du är troligen då mer intreserad av de recept jag har i min nätkokbok: www.oscarskokbok.se Finns en annan variant av tomatsås. Oscar
    oscar. 13 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag har kontaktat René Voltaire angående deras Lantbuljong och jästextraktet som de har blandat i buljongen, de medger att det är ett sorts glutamat men de ville ej gå in närmare på ämnet och vägrade till slut att svara på mina frågor om vem som tilverkade och levererade jästextraktet. Jag har slutat köpa René Voltaires Lantbuljong.
    Gunnar. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Jag gör som oftast min egen: Buljong. Fond. Sky. och det blir mycket gott.
    Oscar. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Vad INTRESSANT för oss andra Oscar att få veta hur just DU gör. Det tillför något alldeles oerhört mycket till debatten. Ha ha ha ni är ju för roliga på den här sajten. Många av er stämmer så bra in på den här beskrivningen: http://www.svd.se/mat-och-vin/matnordar-hittar-sin-publik-pa-natet_6838795.svd
    Alicia. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tack Alicia, Det glädjer mig att jag kan glädja dig med att delge mina vanliga arbetsuppgifter i köket. Ett intresse jag delar med många andra. För den skull har jag fixat en hemsida ditt alla är välkomna att ta del av min kunskap och recept: www.kostmedveten.se Kram.
    Oscar. 22 feb 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • jag kan ingenting om mat (eller färgmedel) men vill gärna hälsa att det (tvärtemot vad alicia säger ) är intressant att ta del av insatta personers kunskaper. :) veganer som umami-experter.
    räkan. 22 apr 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Att hitta en bra buljong utan peppar, lök, jäst glutamat, gluten och laktos kan vara krångligt. Gärna en klar grönsaks buljong som även fungerar som örtsalt. Jag har de senaste 20 åren köpt en produkt från Biocomplex AB. (Klarlantsoppa, örtsalt), men företaget har upphört. Jag planerar att försöka göra ett eget pulver lagom till min camping semester i sommar. Hemma kokar jag och fryser in buljong efter behov. Tom med fler som vill ha det riktigt grönt i köket; http://www.ravarubutiken.se/smak-form/basenquelle-ortkryddmix-250-g.php?XBLG23112=9b68934653feeaa9fe4fdce7d90ab38c Natriumglutamat finns naturligt främst i ost och grönsaker men kan finnas i mindre mängder i vissa typer av kött men är inte alls den primära bäraren av ummami i kött. Det som främst bär ummami-smaken i kött och fisk är inosinat. Artificiellt framställt Disodium-inosinat är mycket dyrare än glutamat i pulverform och tillsätts därför enbart i små mängder och då alltid tillsammans med Glutamat. Inosinat är idag nästan bara tillsatt till buljong; t.ex. kycklingbuljongtärningar. Guanylat heter det som i huvudsak bär på ummamismaken i svamp. Glutamat smakar alltså inte egentligen köttigt, utan mer vegetabiliskt. Människor verkar ha en stor behållning av smakerna av inosinat och glutamat tillsammans. Det ger en slags "kulinarisk sensation". Många rätter är baserade på denna devis att vi kombinerar matvaror med bägge saker i: t.ex. buljong med grönsaker (glutamat) och kött (insoniat), köttfärssås med tomater och grönsaker och parmesanost, biff med roquefortost, fläsk och sojasås, sushi, dashibuljong (sjögräs och fisk). Kokande av kött och grönsaker får ofta ut intensiva smaker från glutamat och inosinat och därför kokar vi buljonger väldigt länge för att få ut så mycket umami som möjligt. Även fermentering får ut mycket umami från t.ex. fisk och sojabönor. McGee, Harold (2004). McGee on food & cooking: an encyclopedia of kitchen science, history and culture. [New, completely rev. and updated ed.] London: Hodder & Stoughton Eat-Japan / Cross Media Ltd (2009). Dashi and Umami: the heart of Japanese cuisine. London: Cross Media Glutamat är en av kroppens 20 aminosyror och ämnet behövs i låga halter för att muskler och nervsystem ska fungera samt i hjärnan där det fungerar som en signalsubstans. Om man äter en kost utan glutamat kan kroppen själv tillverka den mängd som behövs. För att hålla glutamathalten på exakt rätt nivå i vätskan som omger nervcellerna i hjärnan har kroppen kraftfulla skyddsmekanismer för att hindra att glutamathalten blir för hög (de s.k. glial-cellerna). Problemen uppkommer med den kraftiga och långvariga överdosering av glutamat som vi idag får i oss via alla tillsatser i maten. Till slut blir skyddsmekanismerna överbelastade och glutamathalten i hjärnan stiger. Andra faktorer som gör hjärncellerna extra känsliga för glutamat är vitaminbrist och magnesiumbrist. En ytterligare skyddsmekanism i kroppen är den s.k. blod-hjärn-barriären som hindrar skadliga ämnen i blodet att nå hjärnans celler. Tyvärr skyddar barriären inte hela hjärnan, exempelvis är hypotalamus sämre skyddad mot glutamat. Många av de hjärnskador forskarna kunnat koppla samman med överdosering av glutamat hittar man i den delen av hjärnan. Blod-hjärn-barriären är inte heller fullt utvecklad hos barn. Barn är därför extra känsliga för glutamat. Det finns även starka indikationer på att glutamat påskyndar utvecklingen av demenssjukdomar som Alzheimers. Exempelvis är ett nytt läkemedel mot Alzheimers (Memantine) effektivt just för att det blockerar glutamat i hjärnan. Vill du undvika glutamat är tillsatserna många och krångliga att hålla reda på: • E620 Glutaminsyra • E621 Natriumglutamat (kallas även smakförstärkare) • E622 Kaliumglutamat • E623 Kalciumdiglutamat • E624 Monoammoniumglutamat • E625 Magnesiumdiglutamat • Hydrolyserat protein, i alla former (hydrolyserat sojaprotein, hydrolyserat växtprotein osv.) Utöver dessa finns det ett antal andra tillsatser som ofta innehåller dold glutamat. Några av dessa är: kalciumkaseinat, natriumkaseinat, gelatin, autolyserad jäst, jästextrakt, sjögräsextrakt, karragenan och maltodextrin. Glutamat förekommer naturligt i låga halter i ett antal matvaror. Naturlig glutamat är bunden i proteiner och tas upp långsammare av kroppen än den tillsatta fria glutamaten som snabbt går ut i blodet och lättare når farliga nivåer. Om det fria glutamatet dessutom är löst i vätskor som soppa och juice sker upptaget ännu snabbare. Dessutom har tillsatt glutamat som tillverkats andra egenskaper än naturligt glutamat. Naturlig tillförd glutamat i kroppen förekommer enbart i molekylformen L-glutamat. I tillverkad glutamat förekommer även den kroppsfrämmande molekylformen D-glutamat. Medelhög naturlig glutamathalt i fallande skala. Marmite (engelskt smörgåspålägg) Vegemite (australiskt smörgåspålägg) roquefortost parmesanost sojasås torkad shiitakesvamp kelp (kombu), sjögräs ca. Nam pla (Thailändsk fisksås) ostronsås valnötter ansjovissås Jag tänkte prova med torkad shiitake svamp i mitt hemgjorda Buljongpulver. 0,5 dl guarmjöl 1 msk torkad persilja 1 tsk senapspulver 1 dl torkad libbsticka 1tsk torkad salvia 3 msk gräslökpulver 2 msk sellerisalt 1 tsk vitlökspulver 1 msk råsocker 1 msk mejram 1 tsk paprikapulver 1,5 tsk gurkmeja 2 msk torkad shiitaakesvamp (men jag tror torkad ostronskivling oxå skulle vara bra) 1 tsk olivolja 2 st lagerblad små (smula dem först) 0,5 tsk mald muskot Ingredienserna mixas i en matberedare. Jag hoppas på en mild men fyllig bas att göra olika maträtter utifrån. :)
    Jonna. 19 maj 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • "Varför finns det ingen eller få fonder som är helt fria från tillsatser? Det finns det visst. Inga tillsatser och fryst så att den håller. http://pungpinanbros.se/
    Anderas. 17 okt 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • det är libbstickan i nästan alla färdiga buljongsorter som smakar buljong, det vi assosierar med buljongsmak, så tillsätter man libbsticka så får man ofta vad man söker för smak....
    Nillan. 20 nov 2013 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Håller med Nillan om att det är Libbsticka som gersmak av buljong. Fick typ tio små torkade blad av min syster och det är bara att smula ner några små smulor libbstickaså smakar det buljong för hela slanten. En mycket förbisedd krydda. Tillsätt bara timjan, oregano, svamp etc. för mera buljongsmak
    Peter Johansson. 10 sep 2014 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

Livsmedel

Livsmedelsguiden grundar sig i huvudsak på fakta från boken Äkta vara av Mats-Eric Nilsson. Till det kommer våra egna iakttagelser och erfarenheter. Meningen är att vi med hjälp av alla läsare ska bygga en livsmedelsbank som fungerar i hela landet.


Senaste blogginlägg

Annons:

Medlemmsannons_ny

Veckans snackis Den citronfria citronsyran