Oliver

Livsmedel MNO. 18 jan 2016.

 

Varför smakar de flesta svarta oliver så trist? Svaret är enkelt. Det är inga riktiga svarta oliver utan gröna som på kemisk väg berövats sin smak och därefter gjorts svarta. Att dessa oliver av låg kvalitet har så jämn svärta, som om de hade färgats in med skokräm, borde kanske ha fått oss att reagera. Först blir oliver gröna och därefter, om de får sitta kvar på trädet tillräckligt länge, vackert mörka i olika nyanser. Men i fuskbranschen har man inte tid att låta oliverna mogna utan plockar dem medan de fortfarande är gröna. Först läggs de i ett bad med lut. Därefter syrabehandlas de, vilket förändrar färgen. I nästa skede använder man järnglukonat för att svärtan ska stabiliseras. Och efter pastöriseringen är det bara att packa dem på burkar som kan säljas till intet ont anande konsumenter.

 


Se upp för
Coops X-tra och Eldorados svarta oliver. Men även mer prestigefyllda märken kan ha framställts på detta sätt. Kulören är alltså fejkad med hjälp av färgämnet E579 (järnglukonat), som är den kemikalie som konsumenten bör hålla utkik efter. De flesta oliver - även de som inte senare ska fuskfärgas - marineras i natriumhydroxid, även kallad lut. Plockade direkt från trädet är de nämligen bittert kärva och oätliga. Den traditionella metoden är därför att under lång tid, upp till tio månader, låta dem ligga i en saltlag för att laka ur kärvheten. Men de flesta stora olivproducenter har sedan länge övergått till betydligt starkare grejer för att göra processen kort med den oönskade smaken. Lutbadet tar bara 6-15 timmar, men tar samtidigt kål på en del av olivens naturliga aromer. Den som inte gillar kemikalier bör dessutom undvika urkärnade oliver som har stabiliseringsmedel tillsatt till lagen.


Leta efter
Handplockade – inte maskinellt nedskakade – som dessutom sluppit undan luten. Grekiska kalamata, är både ursprungsskyddade och okolorerade. Vill man hellre ha gröna oliver kan man prova franska picholine eller spanska manzanilla. Kung Markatta har sådana Ä-märkta gröna (Amfissa) och svarta oliver (Kalamata). De är dessutom opastöriserade och lätt marinerade i olja och oregano. De säljer även en mix av urkärnade gröna och de svarta oliverna. Även Due santi har Ä-märkta och marinerade gröna oliver.


Ekologiskt
Kung Markattas oliver är också Krav-märkta, medan Due santis är EU-ekologiska. Dessutom har både Fontana och Zeta ekologiska oliver.


Tips
Prova den svarta skrynkliga sorten, som kan köpas både i burk och över disk. Dessa är torkade och har en mycket rik och koncentrerad smak. Märket Petit Village (i provensalska örtkryddor) finns ibland på Ica.




RSS

5 kommentarer

  • Hade ingen aning om oskicket med att färga oliver. Tack för upplysningarna!
    Monika . 9 nov 2008 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hade heller ingen aning om detta, väldigt bra information och tips! Tack!
    Evelina. 11 nov 2008 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Är det så att de skrynkliga är obehandlade och tillsatsfria? Jag har aldrig vågat köpa dessa över disk på vår närbutik, eftersom de inte har någon innehållsförteckning.
    Melinda. 26 feb 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Läste på Eldorados svarta oliver idag att de innehåller E579. eldorado är Hemköp/ Willys lågprismärke.
    Markus. 12 jan 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Vill bara göra er alla uppmärksamma på att Zeta Cerignola är naturligt svarta och innehåller inte järnglukonat, E579. http://www.zeta.nu/produkter/oliver/italienska/zeta-oliver-cerignola,-svarta-200-g Zeta ändrade recepturen januari 2010. //Catrine Zeta och Di Luca & Di Luca AB
    Catrine. 25 jun 2012 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

Livsmedel

Livsmedelsguiden grundar sig i huvudsak på fakta från boken Äkta vara av Mats-Eric Nilsson. Till det kommer våra egna iakttagelser och erfarenheter. Meningen är att vi med hjälp av alla läsare ska bygga en livsmedelsbank som fungerar i hela landet.


Senaste blogginlägg

Annons:

Medlemmsannons_ny

Veckans snackis Den citronfria citronsyran