Ost - hård

Livsmedel MNO. 27 feb 2014.

 

För den som inte tillverkar egen ost är ostmakeri nära ett trolleri. Med fyra enkla ingredienser – mjölk, syrningsbakterier, löpe och salt – kan man åstadkomma så många olika varianter, både till smak och till utseende. Temperatur, typ av syrningskultur, tid för omrörning och tid för lagring är verktygen för att få fram olika sorger.

Ost hör till våra äldsta livsmedel. Den kom till som ett sätt att bevara mjölkens viktiga näringsämnen då mjölken var en säsongsvara. I Sverige fanns liksom i övriga Europa små gårds- och bymejerier, men dessa har slukats av större högteknologiska anläggningar sedan 1950-talet. Därmed har också många lokala varianter och specialiteter försvunnit. Men gårdsmejerierna är på väg tillbaka!

I Sverige står hårdosten för 80 procent av ostkonsumtionen, i Frankrike är det 20 procent. En definition på hårdost är att den ska gå att skära med hyvel, även om det mest är i Norden det är självklart med ett sådant verktyg.

Ostar kan vara varumärkesskyddade och de kan vara ursprungsskyddade. Några exempel på varumärkesskydd är Prästost, Herrgård och Grevé, ostar med gamla anor. Ursprungsskyddade ostar är Parmeggiano-Reggiano och Comté.

De flesta svenska hårdostar är pastöriserade, trots att det inte finns någon sådan lag, som det gör för färskosten. Genom pastöriseringen försvinner bakterierna, och med dem också möjligheterna att mogna och därmed en del av smaken.

Löpen som utvinns ur kalvens löpmage, gör att mjölkens kasein koagulerar och fäller ut vassle. Det mesta av löpet liksom laktosen försvinner ur ostmassan med vasslen. Löpe kan också tillverkas med hjälp av genförändring, men sådant löpe används inte i Sverige. Det finns även ett vegetariskt "löpe" gjort på svampar.

Ostmassan läggs i formar. Hålen som finns i osten kommer av att olika bakteriekulturer bildar olika stora koldioxidbubblor. Färdigpressade ostar läggs i saltlake, olika lång tid beroende på ostsort. Ibland ytbehandlas den med särskilda bakteriekulturer.

Se upp för
Ostar gjorda på margarinvis. Då har man tagit bort allt fett ur mjölken tills man får skummjölk. Sedan tillsätts odefinierade sorter av vegetabiliska oljor för att ersätta mjölkfettet som man istället kan sälja i annan form.
Förutom de vanliga ingredienserna i ost brukar där finnas tre konserveringsmedel, E 202, E 235 och E 251.

Mest omtvistat är kanske E 235, natamycin, som är ett anitbiotikum som sprayas på de hela ostarna för att de inte ska mögla. Livsmedelsverket menar att natamycin inte är farligt för människan, men säger samtidigt att bara för att det är tillåtet behöver producenterna inte använda det.

Den tidigare branschorganisationen Ostfrämjandet sade år 2005 att det fanns en avvecklingsplan för användningen av natamycin, eftersom konsumenterna inte ville ha det. Men fortfarande står det E 235 på flera av ostarna vi köper. Det går inte att skilja ut någon särskild osttillverkare, man får titta på innehållsförteckningen till varje enskild ost. Ett företag kan ha tagit bort natamycinet på en sort, men har behållit det på en annan.
E 251, som står för natriumnitrat, ger sig också på jäst- och mögelsvampar. Liksom E 202, kaliumsorbat.

Med pastörisering och tre olika konserveringsmedel har man definitivt tagit död på ostens möjligheter att utveckla sin potentiella smakrikedom.

Leta efter
Mer hantverksmässigt gjorda ostar och ta en extra titt efter opastöriserade ostar, exempelvis Gruyere och Comté. Finns i alltfler välsorterade livsmedelsbutiker. Den franske ostmästaren Michel Lepage beskriver ostmognaden så här i mathantverksnätet Eldrimners nyhetsblad: "Det som gör att smakerna frigörs är den mikrobiologiska floran, mögel och jäst. Ju större biologisk mångfald i floran desto större möjligheter att få många olika smaker att utvecklas."

En vit Caprin gjord på opastöriserad respektive pastöriserad mjölk ger stora smakskillnader, menar han. "Det beror på att man mikrobiologiskt blir starkt begränsad genom pastöriseringen, där dödas exempelvis de för smakbildningen så viktiga jästsvamparna".


Om du bara har tillgång till fabrikstillverkad ost och inte vill att konserveringsmedel ska ingå, leta efter milda ostar, som Edamer eller gräddost, som ibland hos vissa fabrikanter klarar sig utan E-nummer.

Ekologiskt
Flera av de större ostmejerierna har åtminstone en sort som är ekologisk. Väljer du en Kravmärkt ost slipper du få konserveringsmedlen på köpet. Tyvärr är de än så länge sällsynta och väl milda, Boxholms ekologiska t.ex. Ett undantag är dock Änglamarks lagrade, 8-10 månader, med bra bett i smaken. Dessa ostar  är något industriella i konsistensen, men det går uppenbarligen utmärkt att göra ost utan konserveringsmedel. 


En mycket god ekologisk ost är Vesterhavsost från danska Thise mejeri. 


Tips
Titta runt i andra ostdiskar än hos Ica, Coop och Hemköp. Där ligger en helt ny värld och väntar.

Läs mer om färskost >>
Läs mer om dessertost >>
Läs mer om osttillverkning och svenska gårdsostar >>





RSS

11 kommentarer

  • Jag har själv gjort lite efterforskningar gällande tillsatser i hårdost. Roade mig en kväll på Ica att gå igenom hela hårdost sortimentet och hittade endast följande ostar helt utan konstiga tillsatser: Ostkompaniets Edamer Wernerssons Gräddost Milkos Jarlsberg Boxholms Carpe Diem (Krav) Kontaktade både Arla, Milko/Ostkompaniet/Skånemejerier (Milkos ostsortiment marknadsförs och säljs idag av Ostkompaniet. Företaget ägs till 50% vardera av Milko och Skånemejerier). Arla berättar att man tillsätter kalciumklorid (E509) för att få en jämnare kalciumhalt i mjölken. Denna halt varierar under året. Enligt Livsmedelsverket så räknas E509 som ett processhjälpmedel och behöver därför egentligen inte deklareras på innehållsförteckningen. Därför anser Arla att följande ostar är tillsatsfria och innehåller endast pastöriserad mjölk, salt, syrningskultur, löpe och kalciumklorid: Arla Hushållsost 26% Arla Hushållsost 17% Arla Stureost 38% Arla Edamer 23% Klöver Gouda 30% Billinge Original 26% Billinge Ekologisk 26% Billinge 17% Billinge 10% Arla Herrgård Ekologisk 28% Jag fick också en mycket bra förklaring på detta med varför man tillsätter kalciumklorid från en mycket trevlig f.d. ostmästare på Milko. Han berättar just att man i vissa fall behöver tillsätta E509 under vissa delar av året för att kalciumhalten skall bli jämn. Ystbarheten påverkas av kalciumhalten och har man inte E509 i så kanske osten inte koagulerar. Det är tydligen sällan problem med kalciumhalten norröver, däremot kan det vara det längre söderut i landet. Ostkompaniets ostar tillverkas i Östersund och där behöver man inte tillsätta kalciumklorid. Nedan ostar från Ostkompaniet skall också vara helt tillsatsfria och utan E 509. Västan mild 10% och 5 % Edamer Jämtgård Gilleost Snapphane Enligt Wikipedia så används E509 också som vägsalt då det smälter is mycket bra.
    Sandra. 3 mar 2009 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tänkte bara tipsa om att ICA också har en 17-procentig mellanlagrad I-love-eco hårdost som iallafall mina smaklökar föredrar över Änglamarks!
    Kim Svedmark. 9 mar 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Upplever att ost priserna har gått ner det senaste året. Många ostar som idag finns i priserna 29-59kr/kg, tidigare tycker jag priserna minst varit det dubbla för en billig ost. Undrar om någon vet om det beror på ökad konkurans, om man framställer ost billigare idag eller om jag kanske bara har fel om priserna?
    Tim-Jan. 31 maj 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Andra ostdiskar än hos de stora kedjorna? På de flesta orter finns inga andra butiker, än mindre andra ostdiskar...
    hemul. 14 jun 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Innehållsdeklarationen av livsmedel är ganska opålitlig från konsumentens synvinkel och det gäller tydligen ost mer än något annat. När nu ett av våra barn inte längre äter ost med löpe letar vi alltid efter ostar med vegetabiliskt ystenzym. Ibland hittar vi då ostar som inte innehåller, eller rättare sagt deklareras innehålla, något koaguleringsmedel alls. Så här svarar livsmedelsverket om detta: "Det går inte att ge något klart svar på din fråga eftersom det beror på hur enzymet använts. Huvudregeln är att samtliga ingredienser ska framgå av ingrediensförteckningen enligt Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2004:27) om märkning och presentation av livsmedel. Används enzymet som processhjälpmedel finns dock ett undantag i märkningsföreskrifterna (4§) att processhjälpmedel inte behöver anges under förutsättning att de inte härrör från någon av de ingredienser som finns listade i märkningsföreskrifterna och kan ge överkänslighets reaktioner. Om enzymet i detta fall är ett processhjälpmedel eller inte får företagets kontrollmyndighet avgöra. För att kunna avgöra om det i detta fall är ett processhjälpmedel måste man ha mer detaljer om själva tillverkningen. I märkningssammanhang finns dessutom ett undantag som gäller angivandet av ingredienser för ost och det framgår av 23 § i märkningsföreskrifterna. Där står följande: Ingredienser behöver inte anges för ost, smör samt fermenterade mjölk och fermenterad grädde, under förutsättning att inga andra ingredienser tillförts förutom mjölkprodukter, enzymer och kulturer av mikroorganismer som är nödvändiga för framställningen, eller det koksalt som behövs för framställning av annan ost än färskost och smältost. Detta undantag gäller bara ost som uppfyller kraven ovan skulle ytterligare ingredienser tillföras till exempel kryddor i en kryddost så gäller inte detta undantag." Är inte detta otroligt krångligt, svårförståeligt och onödigt besvärligt att administrera? Vore det inte för alla parter enklare, billigare och mer rättvisande om allting behövde deklareras, punkt slut? Jag skulle också hellre vilja kunna välja yoghurtsorter som inte innehåller mjölkpulver.
    Eva. 12 okt 2010 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Köpte en ost som smakade som barndomens margarinrost. Bvadr. Första siffror i EAN-koden var 22. Kollade vilket land detta kunde vara. Svar: 20-29 är intet land men In-store numbers. Kan man sälja vilket skit som helst från vilket KUKU-land som helst och gömma sig med ett tveksamt lagerkonto-nummer???
    stig hastrup. 8 mar 2011 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Tack Sandra och Eva för utförliga redogörelser - ni har lagt en grund att bygga på. Nu får vi försöka lobba för att även processhjälpmedel ska deklareras - helt galet att det ska gå att gömma sig bakom en sådan definition.
    Mai. 4 apr 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Ostdisken på Ekostore i Göteborg innehåller både pastöriserade och opastöriserade ostar från Frankrike, Schweiz, Spanien, Österrike och Holland. Tyvärr måste man ju åka till Göteborg för att handla men det är väl värt. Trots min bråkiga tarm kan jag äta just opastöriserade ostar. Undra varför?
    Camilla. 27 nov 2012 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej, Kikar med stort intresse på listan över Ä-märkta produkter och noterar med viss förvåning att Skånemejeriernas Ekologisk Grevé 28% innehåller kalciumklorid, dvs E509. Trodde att Ä-märkningen endast tillät bakpulver och fruktpektin bland E-numren. Eller finns det ett undantag? Mvh Peter
    Peter. 14 okt 2014 (Svara på inlägg | Abuse)
  • Hej Peter! Äkta vara tillåter generellt processhjälpmedel, exempelvis kalciumklorid i ost. Vi tillåter dock inte att kalciumklorid används som tillsats, exempelvis som konsistensmedel eller surhetsreglerande medel. Processhjälpmedel behöver normalt inte skrivas ut i ingrediensförteckningen, finns ofta endast kvar i mycket små mängder, om alls, i slutprodukten och har inte heller har någon teknisk funktion i denna. Processhjälpmedel används vid produktion av många olika råvaror och ingredienser. Vid sockerproduktion används till exempel kalciumhydroxid (E526) i processen, vid osttillverkning förutom kalciumklorid även etanol för ytbehandling samt vid bakning och många andra processer ofta oljor som används som smörjning eller släppmedel, för att ge några exempel. Mvh Ivar, Äkta vara
    Ivar, Äkta vara. 21 nov 2014 (Svara på inlägg | Abuse)
  • det finns en fin ekologisk delikatessbutik men BARA ekologiska ostar i Lund också. =)
    Bianca Denvall. 10 aug 2015 (Svara på inlägg | Abuse)

Kommentera

Namn *
E-post *
Kommentar *
 
Skriv in kod
Villkor
 

Livsmedel

Livsmedelsguiden grundar sig i huvudsak på fakta från boken Äkta vara av Mats-Eric Nilsson. Till det kommer våra egna iakttagelser och erfarenheter. Meningen är att vi med hjälp av alla läsare ska bygga en livsmedelsbank som fungerar i hela landet.


Senaste blogginlägg

Annons:

Medlemmsannons_ny

Veckans snackis Den citronfria citronsyran