Matens ingenjörer ger sig inte i första taget. Särskilt inte Hervé This.
För 35 år sedan uppfann han den molekylära gastronomin, som runt millennieskiftet firade stora triumfer på några av världens mest kända lyxkrogar. Mekka låg 10 mil norr om Barcelona, där tokhajpade El Bulli serverade sådana omöjligheter som skälvande sfärer av ärtpuré, olivolja formad till fantasifulla spiraler eller svampar som såg ut att vara infattade i bärnsten.
Bakom den skinande fasaden dolde sig dock många av livsmedelsindustrins simplaste E-nummer. Utan att blinka klistrade toppkockarna ihop sina bitar av pilgrimsmussla och anka med precis samma tillsatser som industrin brukar ta till för att omvandla billigt kycklingkött till nuggets. Och behövde man för någon spejsad skapelse en varm gelé använde man sig gärna av metylcellulosa (E461) – vilket utgjorde dinosaurieslemmet i filmen Jurassic Park, och dessutom nyttjas som substitut för den manliga kroppsvätska som spelar en huvudroll i porrfilmer.
Idag är detta kemikaliekök fullständigt ute, och El Bulli är sedan länge nedlagt. Upphovsmannen har dock inte låtit sig nedslås utan är istället tillbaka med en ny och ännu mer extrem variant: det helt råvarufria köket.
Nu handlar det inte längre om extrem finkrogsmat utan om vad du och jag ska äta till vardags. Hervé This, som är kemist vid Frankrikes jordbruksforskningsinstitut, säger att vi i framtiden inte kommer att laga vår mat av sådana otidsenliga ingredienser som grönsaker, frukt och kött – utan istället av »rena« kemiska substanser. I detta nya kök ska proteinet utvinnas ur växter och insekter, som kryddas upp med konstgjorda smak- och färgämnen samt vitaminer. Allt ska finnas på pulver eller i flytande lösningar som kan förvaras i rumstemperatur, vilket enligt uppfinnaren själv gör detta till det mest klimatsmarta matsystem man kan tänka sig.
Med självklarhet tar han de kritiserade tillsatserna i försvar. Utan dem skulle hans konstruerade »rätter« överhuvudtaget inte gå att äta. Och att hans tankegångar lyfts fram på den internationella livsmedelsbranschens främsta webbsajt känns därför helt naturligt. Efter så många år av duckande är det ju äntligen någon som på allvar står upp för E-numren!
Först på banan är fransmannen dock inte. Vår svenske kemist Iwan Bolin utgick redan på 1930-talet från att man i framtiden skulle kunna framställa konstgjorda födoämnen som kan förses med precis den »smak, lukt, form och färg man önskar«. Och ännu tidigare, i slutet av 1800-talet, förutsåg This landsman Marcellin Berthelot att piller och syntetiska substanser skulle komma att vara den givna näringslösningen år 2000.
Något som ju inte riktigt har inträffat. Och förmodligen aldrig kommer att ske. Maten är något betydligt större – kulinariskt, socialt och kulturellt – än summan av sina minsta beståndsdelar. Ett faktum som kan vara svårt att upptäcka om man tittar alltför närsynt i sitt mikroskop.
Själv anser Hervé This att hans kemimat inte är ett dugg underligare än elektronisk musik.
Och kanske är det en träffande liknelse. Säkert går det dessutom att hitta någon entusiast som under 1900-talet sagt att syntetiska toner med tiden helt kommer att ta över.
Men inte heller det har ju hänt.
Mats-Eric Nilsson
