Kampen för en svensk cidertradition, del 1

För många är cider idag synonymt med en dryck, som bara innehåller 15 procent äppeljuice. Det gör det problematiskt att producera riktig cider i Sverige. Om det berättar isciderpionjären Andreas Sundgren på Brännland cider i denna bloggserie i tre delar.

Del 1: Riktig cider är egentligen ett fruktvin

Att vara en ambitiös producent av kvalitativa äppeldrycker i Sverige har aldrig varit så spännande som idag. Äpplet har fått ett snabbt uppsving som råvara generellt och insikten om att äpplet hålls lika högt som vindruvan som bas för bra drycker (med och utan alkohol) i andra delar av Europa och i Nordamerika ger de producenter som verkligen vill åstadkomma produkter av hög klass mycket uppmärksamhet bland medvetna konsumenter och i svensk press.

Från ofiltrerad kraftfull äppelmust, via torr och söt cider till lagrad svensk äppelbrandy med förebilder bland de bästa internationella cider och Calvadosproducenterna i Europa, Kanada och USA. Svenska äpplen och svenska äppelodlare håller mycket hög kvalitet och frukten de odlar öppnar för utvecklingen av fantastiska produkter.

Ändå kan ciderproduktion i Sverige ta lätt Kafka-liknande karaktär när en ambitiös producent ska navigera sig genom det befintliga regelverket på vägen till att få släppa en produkt på marknaden som det är okej att kalla cider.

Låt oss börja från början. Brännland Cider startades 2010 av mig och några andra med Umeå i Västerbotten som bas. Vi ville utveckla en högklassig svensk cider med Västerbotten som utgångspunkt och använda oss av de äpplen som fanns i vårt närområde och senare också från den svenska äppelodlingens centrum, Kivik.

Efter några års experimenterande fann vi den produkt, iscidern, som vi kände att vi kunde stå för vad gällde det klimat vi hade omkring oss (ljusa somrar, kalla vintrar), de äpplen det kunde ge och vilken produkt de äpplena kunde resultera i som kunde ta plats i en nationell och internationell kontext.

Iscidern har sitt internationella ursprung i Kanada. I början av 90-talet applicerade en vinmakare från fransk-kandensiska provinsen Quebec, Christian Barthomeuf, samma tillverkningsprinciper på äpplen och äppelmust som han använde på sina vindruvor när han tillverkade isvin och utvecklade på så sätt ett sött, stilla äppelvin. 1994 nådde den första iscidern (Cidre De Glace på franska) marknaden i Kanada.

Efter en tids produktion avgjordes, i samråd mellan producenter och myndigheter, att iscider, precis som alla andra viner, skulle ges en egen kvalitetsbeteckning där man angav vissa grundläggande krav på råvara och tillverkningsprinciper.

I korthet så kan den Kanadensiska kvalitetsbeteckningen för iscider sammanfattas så att extraktionen av cidermusten måste ske med naturlig kyla. Producenten pressar äpplen som har frusit på trädet (precis som med isvin/eiswein) eller fryser äppelmust och tinar upp den för att på naturlig väg få fram en sötare vinmust än den must som kommer ur frukten från början. En riktig iscider får heller inte ha några tillsatser i form av färg, smak (inklusive socker) och/eller alkohol.

Syftet med att göra en genomgång av vad iscider är och hur det tillverkas är inte att lyfta fram iscidern specifikt. Poängen är att iscider och all annan cider tillverkad på traditionellt vis av 100 procent äppelmust tekniskt sett är att likställa med druvvin. Den enda skillnaden är att cider är gjord på äppelmust istället för på druvmust.

Det gäller iscider såväl som cidre från Normandie eller sidre från Baskien eller cider från Storbritannien. I samtliga dessa fall, kanske med undantag för en del Brittisk cider, konsumeras cider också som ett vin.