När du står framför Systembolagets hylla för cider tittar du på en mängd olika typer av drycker. På samma hylla samsas traditionell cider från norra Spanien, tillverkad av lokala bittersöta äpplen som fått spontanjäsa och lagrats på fat av kastanj med fransk traditionell spontanjäst cider.
Men på samma hylla finns även produkter i ett helt annat prisläge som också heter cider och har smak av till exempel skogsbär, stjärnfrukt, ingefära och citron med en färgskala som går från gulgrönt till rosa och orange.
Som konsument kan det vara förvirrande hur så olika produkter kan betecknas som densamma, men det har sin orsak i Livsmedelsverkets definition för vad cider är.
EU-regler saknas
Nästan alla regler om livsmedel är i dag utarbetade av och gäller inom hela EU. Det finns regler av många olika slag, som EU-förordningar, Livsmedelslagen och Livsmedelsverkets föreskrifter. Men vad det gäller cider finns det inga gemensamma europeiska regler. Livsmedelsverket tog 2005 fram föreskrifter kring hur cider ska definieras i Sverige och innan dess var det helt oreglerat hur cider skulle definieras. Grunden för denna definition finns i LIVSFS 2005:11, 2§:
”Med cider avses en dryck som framställs av fermenterad fruktjuice av äpple och/eller päron. Förutom tillåtna livsmedelstillsatser samt naturliga och naturidentiska aromer får även följande ingredienser användas vid framställningen:
− icke-fermenterad fruktjuice av äpple och/eller päron,
− vatten och
− socker. Innehållet av fruktjuice i den färdiga produkten skall utgöra minst 15 volymprocent. Som fruktjuice räknas även fruktjuice från koncentrat. Cider får vara kolsyrad.”
Ser man på cider som en kulturdryck med lång historia är Livsmedelsverkets definition helt missvisande. Vi har importerat cider tillverkad av 100% äpple från Frankrike, Spanien och England i snart 10 år och besökt många producenter och fått uppleva att komplexiteten i hantverk, omsorg om träd, råvara och jordmån mm vid tillverkning bara kan jämföras med produktion av vin.
I höstas besökte vi Domaine Bordatto som finns i vindistriktet Irouléguy i franska Baskien. Bixintxo Aphaule är utbildad vinmakare som börjat producera cider för 15 år sedan. I en diskussion kring skillnader och likheter i produktionen mellan vin och cider menade han ”Att tillverka ett gott vin kan man lära sig under en livstid medan det tar generationer att lära sig att tillverka en bra cider”.
Livsmedelsverkets definition av cider försvårar uppbyggnaden av en verklig ciderkultur i Sverige eftersom konsumenterna har svårt att förstå vilken typ av produkt man kan förvänta sig när man köper en cider. Som vi ser det är det motsvarande som att Sverige skulle ha en egen definition för vin, som skulle ange att vin ska produceras av minst 15% druvmust.
95 istället för 15 procent
I över 2000 år har man belägg för att man i Europa producerat cider och i Frankrike, Storbritannien, Spanien och Tyskland finns en levande tradition av att tillverka cider av 100% äpple som mustas och får jäsa till cider. Under de senast åren har också en svensk riktig cidertradition börjat ta form och i dag finns det många producenter som är på väg att introducera produkter.
En tilläggsmärkning på cider har senaste tiden diskuterats på många håll i Sverige. Detta önskemål har bland annat framförts av Brännland Cider i Umeå och av Svenska Ciderfrämjandet, en sammanslutning av svenska äppelodlare och äppeldrycksproducenter. Ska man på allvar kunna utveckla en svensk cidertradition och äppelkultur måste man se över den nuvarande definitionen. För att värna en bättre dryckeskultur, ett tillvaratagande av svenska äpplen och en uppbyggnad av en svensk kultur av äppeldrycker krävs ett tillägg till den svenska definitionen av cider.
Vårt förslag är att Livsmedelsverket ska införa en tilläggsmärkning för cider som är producerad av minst 95% äppelmust. Tilläggsdefinitioner finns i dag för till exempel sylt och man talar då om sylt och extra sylt. Extra sylt är tillverkad med en större andel frukt än vad sylt är och finns för att förklara för konsumenter en skillnad i kvalitet och även pris på produkter.
Vi har framfört vårt förslag på en tilläggsdefinition till Livsmedelsverket i ett möte med Ann Mohlén Årling som är jurist och arbetar med frågor kring alkohol och var med om att 2005 ta fram den nuvarande definitionen av cider och Ulla Fäger från Livsmedelsverkets kontrollavdelning.
I den nuvarande definitionen talas endast om äppelcider och päroncider medan vi har benämnt produkten som skulle vara aktuell för tilläggsmärkning ”traditionell cider”. Man kan förstås tänka sig andra passande namn som klassisk cider, äkta cider, mustcider, fruktcider, sider, europeisk cider, naturlig cider, naturcider eller som en jämförelse till exemplet med sylt- extra cider.
Förslag på definition av ”traditionell äppelcider”:
- Med traditionell äppelcider avses en dryck som framställs av minst 95% fermenterad äppelmust.
- Det är tillåtet att traditionell äppelcider innehåller 5% juice från andra frukter eller bär.
- I märkningen skall äppelhalten anges med uttrycket ”mängd äpplen ... %” i den färdiga produkten.
- Alkoholen i traditionell äppelcider får enbart härröra från fermenteringen av äppelmust.
- Fermenteringen kan ske spontant eller med tillsatt jäst. Tillsätts jäst ska detta anges. Det är inte tillåtet att tillsätta vatten. Alkoholhalten i traditionell äppelcider ska vara över 1,5 vol%.
- Traditionell äppelcider kan vara såväl stilla som mousserande.
- Den traditionella äppelcidern kan vara kolsyrad men detta ska anges.
- Traditionell cider får pastöriseras. Det är tillåtet att tillsätta sulfiter.
/Anna Häggblom och Ola Stålhammar
