Det var inför millennieskiftet det hände. Vid tolvslaget denna mycket speciella nyårsafton för 21 år sedan, då tiden liksom ömsade skinn, dög det inte längre med Åkesson eller Chapel Hill i glasen. Nu skulle det vara riktig Champagne!
I ett huj fördubblades den svenska försäljningen från 300 000 liter per år till 600 000, och sedan dess har konsumtionen fortsatt att stiga till dagens 1,7 miljoner. Den nation som för inte så länge sedan nöjde sig med vilket bubbel som helst har snabbklättrat till skumpaligans världstopp och ligger idag på sjätte plats räknat per capita. Ska det firas ordentligt är det liksom äkta champagne som gäller.
Ändå finns det knappast något vin som är så omsorgsfullt manipulerat som just denna dryck. Det är exempelvis fritt fram att söta champagne med rent socker, vilket inte är tillåtet när det gäller stilla viner. Att man trots detta sällan upplever en champagne som särskilt söt beror på att den även har en hög syra, vilket tillsammans med bubbligheten maskerar sötman. Syran beror på att druvorna odlas i ett av Frankrikes kallare vinområden och på att skördeuttagen idag är extremt höga och druvkvaliteten låg; även ruttna druvor kommer lätt med och musten måste filtreras för att bli av med oönskade bismaker.
Sockrandet kan dessutom bidra till att skapa smaker. Den »brödighet« som är vissa champagners främsta kännetecken kommer i själva verket från den kemiska reaktion, kallad maillard, som sockret ger upphov till, skriver den australiske vinhandlaren och författaren Robert Walters i sin bok Bursting Bubbles.
När man framställer champagne utgår man från vanligt stilla vin, som i flaskan förmås att jäsa en andra gång med hjälp av tillsatt jäst och socker, något som ger upphov till de karaktäristiska bubblorna. Därefter avlägsnas döda jästceller, och vinet sötas med hjälp av ytterligare en sockerdos. Dessutom tillsätter man socker även tidigt i processen för att kraftigt höja alkoholhalten, som annars rent naturligt skulle hamna runt blygsamma 9 procent.
Många av de välkända champagnehusen, som dessa mäktiga storföretag av tradition kallas, odlar inga druvor själva. Dessa köps istället i stor utsträckning in från odlare i området. Och i »husens« väldiga produktionsanläggningar är blending det centrala momentet. Genom att på ett raffinerat sätt blanda viner från olika odlingar lyckas man effektivt släta ut alla naturliga variationer hos råvaran och utplåna allt vad lokal karaktär eller årgång heter.
Paradoxalt nog bygger detta så exklusiva vin nämligen helt på standardisering och likformighet. Innehållet i den miljonte flaskan Moët et Chandon ska smaka exakt likadant som det i den första, precis som om det gällde en coke eller en pepsi.
I skuggan av de stora »husen« finns dock de så kallade odlarchampagnerna, som blivit allt populärare under de senaste åren. Här handlar det om en begränsad skara mindre producenter som både odlar druvor och framställer färdigt vin. Att de inte säljer bort sin skörd per kilo utan tar hand om den själva sporrar dem till ett ambitiösare arbete i vingården. Alla druvor plockas först när de är fullt mogna och någon sockertillsats för att söta vinet behövs sällan. På etiketten står det då ofta zéro dosage, ingen sockertillsats.
Men det radikalaste alternativet är ändå pet nat. Naturvinets svar på de hårdhajpade och dyra champagnen. Detta naturbubbel – pétillant naturel – görs istället mousserande på ursprungligt sätt. Här används varken tillsatt jäst eller socker för att åstadkomma bubblet. Vinet tappas istället på flaska innan det jäst helt färdigt, och blir spontant mousserande av den koldioxid som då bildas; somliga producenter tillsätter dock en skvätt ojäst druvmust för att få fart på bubblandet.
Namnet är franskt, men pet nat görs numera över hela vinvärlden av djärva, småskaliga producenter som har lärt sig konsten att tappa vinet vid exakt rätt tillfälle. Själv har jag ofta en eller ett par pet nat hemma och öppnar gärna en flaska även till ytterst små festligheter. Här finns ju så mycket kul att upptäcka! Vitt och rosé förstås, men även rött och orange. Och så gillar jag den chosefria attityden. Den som får många producenter att skippa allt vad guldfolie, grimma och specialkork heter och istället kröna sitt verk med en vanlig – kapsyl.
Dessutom är pet nat ofta klart billigare än champagne. Det enda problemet är – som vanligt när det gäller naturvin – Systembolaget. Den statliga alkoholkedjan med så mycket mousserande på hyllorna, inklusive ett brett utbud av champagne, har i de flesta butiker inte en enda pet nat att erbjuda.
Vi som gillar tillsatsfritt bubbel till nyår får därför anstränga oss lite extra.
Här är mina tips:
• Fuchs und Hase Pet Nat Rosé, 169 kr (Österrike). Finns i skrivande stund cirka 130 flaskor i 7 butiker. Gå till din närmaste och be dem beställa hem från någon av dem som har.
I Systembolagets beställningssortiment:
- Pet-Nat Bianco, Fattoria Sardi, 249 kr (Italien).
- Zanotto, Col Fondo, 189 kr (Italien) (Col fondo betyder »med bottensats«. Skaka flaskan försiktigt om du vill att vinet ska bli jämnt grumligt.)
Blandlådor i beställningssortimentet:
- Jordmånens mousserande naturvinslåda, fyra flaskor, 1344 kr (Frankrike, Italien)
- Vin & Natur Bubbel 4, tre flaskor, 993 kr (Frankrike, Italien)
- Pet Nat-lådan 2, fyra flaskor, 880 kr (Spanien)
Hos svenska webbshoppen Winefinder:
- Els Vinyerons, Pregadeu, 195 kr (minsta inköp sex flaskor; gör en blandlåda med några fler av importören Dryckesbutikens naturviner)
Eller köp direkt från danska webbshoppen Volatil (sök på »bobler«) eller franska Cave Pur Jus. Leverans hem till dörren.
God jul och Gott Nytt År!
Mats-Eric Nilsson,
aktuell med boken Nyfiken på naturvin, som bland annat innehåller ett kapitel om just bubbel.
