Grädde, mjölk, äggula, äkta vanilj. Glass. Riktig glass.
Termometern vid väggen till det gamla sockerbruket i gotländska Roma visar på 30 grader. Pustande letar vi efter något svalkande. Lite vid sidan av, på den stora asfaltplanen hittar vi vad vi söker, en alldeles färsk glassfabrik belägen i vad som mest liknar en barack.
Därinne tar Pär Wikström, nybliven glassmästare emot. Han ursäktar sig för lokalerna som de fått ta över. De är inte riktigt anpassade för hans verksamhet, och det var inte många maskiner som fungerade vid starten, men med lite jävlar anamma och väl användbar erfarenhet som kock och kemitekniker får han det att fungera.
Tillsatsfritt
När han fick frågan om han inte kunde dra igång det gamla varumärket Guteglass tvekade han inte. Han ställde egentligen bara ett villkor. Han måste få göra det på sitt sätt: Den glass han skulle tillverka fick inte innehålla några tillsatser eller industriella ingredienser.
Det har varit fyra månader av slit, men nu kan gotlänningar och gotlandsfarare njuta av något så ovanligt som riktig glass. På Gotland finns ingen konkurrent i den branschen, på fastlandet bara några få om man inte räknar med alla nya hemmaglasstillverkare som tröttnat på det som norrmännen kallar margaringlass – glass gjord på vegetabiliska oljor, mjölkpulver, aromer, stabiliseringsmedel.
Spår av det fanns kvar när han flyttade in i lokalerna. På hyllorna stod säckar och dunkar med ingredienser till den glass man gjorde tidigare. Varor som inte ens behövde kylas.
Doft av vanilj
När Pär nu öppnar kylen, är den till brädden fylld med grädde mjölk, och äggulor och med den rykande
kalla luften kommer doften av riktig vanilj, både bourbonvanilj och den mer nyanserade tahitivaniljen. Här finns också påsar av finaste iransk saffran.
För ett av paradnumren är smaksättningen honung och saffran. Den fanns med redan på 80-talet när Guteglass startade. Först som tillverkare av glass i liten skala, sedan, när företaget skulle expandera, växte det sig över huvudet och allt fler fuskingredienser smög sig in. Pär kallar det ”den mörka tiden” för Guteglass. Det finns flera exempel på riktigt bra tillverkare som hamnat på ett sådant sluttande plan, Lejonet och björnen är ett.
Kunderna redo
Men nu ser framtiden ljus ut. Marknaden verkar mogen för riktig glass. Olof Viktors i Skåne har lyckats slå sig in på flera håll, Österhagen i Hjo gör glass för glatta livet. Allt fler kunder räknar ut att man får den glass man betalar för, att riktiga ingredienser kostar, mer än innehållet i den kemilåda som så många glasstillverkare använder sig av. Det finns tillverkare som gör anspråk på att göra riktig glass, men de har ändå svårt att klara sig utan stabiliseringsmedel eller aromer. För den som haft förmånen att få andas in doften av riktig vanilj, är det svårt att förstå varför ytterligare aromer behövs, som i fallet med GB:s gammaldags vanilj.
Det finns bara ett sätt att få till bra glass, anser Pär. Att använda riktiga råvaror och att använda tillräckligt mycket av dem. Det är svårt att sluta att provsmaka av blåbärssorbeten. Kanske helt enkelt för att den innehåller 50 procent blåbär.
Gotländsk honung
I många glassar, inte bara saffransglassen ingår honung. För konsistensen, men också för den biologiska
mångfalden, säger han. Honungen kommer från närområdet och han hämtar den själv i återanvändningsbara småhinkar. Han vill tänka lokalt och hoppas kunna hitta samarbeten som är till nytta för gotländska företag och restauranger.
Förutom att glassen går att köpa kulvis i sockerbrukets gamla vaktkur och inne i Visby, finns den även för hemmabruk i Gotlands alla Ica-butiker, snart också på Coop. Nästa steg är att även fastlänningar ska få ta del av glassen.
Text: Anna Karin Strand Nilsson
Bilder Mats-Eric Nilsson
Bild 1 Pär Wikström smakar av dagens laddning
blåbärssorbet, med 50 procent blåbär.
Bild 2 Vanilj i två varianter, bourbon och tahiti, båda äkta, men väldigt olika.
Bild 3 Flytande honung från trakten ger
naturlig glukos och fruktos.
