När en grupp forskare vid universitetet i São Paulo för några år skulle försöka hitta orsaken till den kraftigt ökande övervikten i Brasilien gjorde de en förbryllande upptäckt.
Samtidigt som invånarnas vikt gick upp, sjönk deras konsumtion av olja och socker. Trots att båda dessa livsmedel – eller åtminstone ett av dem – anses göra oss feta.
Så hur kunde detta hänga ihop?
Nästa iakttagelse var att även ris och bönor var på nedgång. Hade folk helt enkelt börjat äta mindre, och hur kunde de i så fall bli tjockare?
Men så var det förstås inte. Att även försäljningen av ris och bönor gick ned blev istället en viktig ledtråd för forskargruppen, som anade att de nu var något större på spåren: Att folk i mindre utsträckning än tidigare lagade sin egen mat.
Olja är ett nödvändigt livsmedel i det brasilianska köket, där ris och bönor räknas som stapelvaror och socker ingår i många traditionella efterrätter. Så om man skippar matlagningen köper man förstås inte längre lika mycket av dessa baslivsmedel utan förlitar sig på butikernas och snabbmatskedjornas hel- och halvfärdiga industriprodukter – med massor av ingredienser och ytterst lite av riktiga råvaror.
Denna upptäckt blev startpunkten för ett treårigt forskningsprojekt som i november 2014 utmynnade i nya statliga matrekommendationer som ställde hela det konventionella kosttänkandet på huvudet. Budskapet kunde sammanfattas i en mening: Ät riktig mat lagad av traditionella råvaror – och gärna tillsammans med andra människor!
Så vad är då riktig mat? Ja, så lite fabriksframställda produkter med långa innehållsförteckningar som möjligt. Ju mer industriellt processad en vara är, desto sämre. Det bästa är, enligt de brasilianska forskarna, att bygga sin mathållning på naturliga och minimalt processade varor – som grönsaker, frukt, ägg, mjölk, fisk och kött. Ultraprocessade livsmedel – som läskedrycker, söta mjölkdrycker, snacks, bantningsmedel på pulver och färdiga pizzor, nudlar och efterrätter – bör man helt försöka undvika. De är näringsmässigt obalanserade, konsumeras ofta medan man ser på tv eller sitter framför datorn, och är dessutom skadliga för den lokala ekonomin och kulturen.
Istället för att försöka hitta ett enskilt livsmedel som brasilianarna borde börja sätta i sig mer eller mindre av, tog man alltså ett helhetsgrepp. Som utgick från den djärva tanken att vår mat är något mer än summan av de enskilda näringsämnena. Och att själva framställningsprocessen spelar en mycket större roll än man tidigare trott.
Idag, fem år senare, pratas det ju alltmer om hälsoproblemen med processad fabriksmat, och ständigt kommer nya forskningsrön som stärker tesen. Bara i år har British Medical Journal publicerat två rapporter som kopplar ultraprocessad mat till hjärtkärlsjukdomar. Och i Frankrike är målet att få ned konsumtionen av dessa livsmedel med 20 procent till 2021.
Men hur ska konsumenten då lista ut vilka matvaror som är mest processade?
Det problemet har ett franskt startupföretag hittat en lösning på genom att utveckla en ny produktmärkning. Siga, som systemet heter, analyserar noggrant innehållsförteckning och näringsdeklaration och placerar in produkten på en skala: från oprocessat/minimalt processat (grönt) över medelprocessat (blått) till ultraprocessat (svart). Genom detta vill man göra det lättare för butikskunderna att välja mindre processade produter – som färskvaror eller hantverksmässigt framställda soppor, bröd och korvar – och samtidigt förmå tillverkarna att röra sig i samma riktning.
Enligt Sigas definition är ultraprocessade produkter sådana varor som innehåller minst en ingrediens, som behandlats i avancerade teknologiska processer. Dessutom väger man in halten salt, socker och mättat fett i den slutliga analysen.
För att visa hur det fungerar tar nyhetsbrevet Food Navigator ett antal färdiga soppor som enligt förpackningarna har samma näringsvärde – vilket brukar utgå från tabellvärden för olika ingredienser – och visar sedan hur olika de hamnar på Sigas skala. Från den lokalt framställda soppan utan några som helst tillsatser, som blir grön – till den ultraprocessade med flera rejält processade ingredienser, som får svart märkning (se bilden ovan).
Inte alls dumt, eller hur?
Men det måste i så fall bli obligatoriskt – inom EU. För vilka livsmedelsfabriker skulle gå med på att frivilligt svärta ned sina produkter?
Mats-Eric Nilsson
