Köttbranschen har det tufft och de stora slakterierna har svårt att uppnå lönsamhet. Samtidigt ökar de slakterier som satsar på småskalighet. Jordbruksverket spår att tio nya småslakterier kommer att öppna i år.
Antalet småskaliga slakterier har ökat från cirka 30 år 2005 till 50 idag, enligt Jordbruksverket. Vanligaste djurslaget för de små slakterierna är lamm, där står de småskaliga slakterierna för en fjärdedel av produktionen.
Jordbruksverket räknar med att ytterligare 10 småskaliga slakterier startas i år.
Lamm ökar mest medan det är just för lammkött som de stora slakterierna har svårt att få lönsamhet. Småslakterierna står i dag för en fjärdedel av produktionen. En utveckling Annett Kjellberg, chef på landsbygdsutvecklingsenheten på Jordbruksverket gärna ser mer av.
– Jag tror på den starka trenden, miljötrenden, klimattrenden, och den lokala trenden som får genomslag och det beror naturligtvis på att det finns en efterfrågan på de här produkterna, säger hon till Ekot.
Onödig stress
Långa och ibland dåligt planerade transporter till slakterierna skapar onödig stress för djuren och det kan påverka köttet 
negativt, enligt en undersökning som Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, gjorde för några år sedan. Det händer att griskött måste kasseras för att de stressats för hårt. PSE-kött (pale, soft, exudative) kallas griskött som blivit ljust, sladdrigt och vattnigt på grund av för höga halter av stresshormon. Motsvarande kött från stressade nötkreatur blir mörkt och segt. Det kallas DFD (dark, firm, dry) och kasseras likaså.
Gårdsslakterier ger bra kött
Nu visar ett norskt pilotprojekt att slakt direkt på gården minskar oron och stressen för djuren, vilket är bra för köttet, berättar lantbrukets nyhetstidning ATL.
Det norska Veterinärmedicinska institutet har tittat på vissa kvalitetsparametrar i kött från lamm som är slaktade utan transport, alltså på gårdsslakteri eller i ett mobilt slakteri.
Forskarna mätte graden av oro under väntetiden och fram till bedövningstidpunkten, och nivån av stresshormoner i blodet hos lamm slaktade utan transport samt lamm slaktade vid ett konventionellt slakteri. Tolv slaktkroppar från varje ställe följdes och i prover från köttet undersöktes mörhet och ph-värde .
Resultaten blev att lamm som slaktats vid det mobila slakteriet visade mindre oro och hade lägre nivå av stresshormonet kortisol i blodet.. Allt kött i proverna var mört, men de från mobilslakten var mörast och hade också lägre slutgiltigt ph-värde i muskeln, något som kan knytas till hållbarhet.
I höst ska samma institut genomföra en liknande undersökning av renar slaktade i fält jämfört med renar som transporterats till slakteri. Då kommer man också att genomföra sensoriska tester, det vill säga smaktester av köttet.
