År 2015 konstaterade WHO att det finns en koppling mellan högt intag av charkprodukter och cancer, och en ny rapport från den franska myndigheten för livsmedelssäkerhet, ANSES, bekräftar att en hög konsumtion av nitriter ökar risken för bland annat tjocktarmscancer. 

Den Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet, EFSA, fastställde redan år 2017  att konsumenter i alla åldersgrupper, inte minst barn och ungdomar, riskerar att överskrida det säkra acceptabla dagliga intaget (ADI) av nitriter och nitrater. Sedan dess har EU-kommissionens arbetsgrupp utrett möjligheten att sänka de tillåtna nivåerna av dessa som livsmedelstillsatser. Men förslaget har dragit ut på tiden på grund av branschens invändningar och synpunkter.

Branschens invändningar försenar nya gränsvärden
En första version av förslaget, med nya lägre gränsvärden av bl.a tillsatt nitrit i charkprodukter, skickades ut till riktade intressenter i början av 2022 och planen var att ha nya gränsvärden på plats nu i oktober. Så blev det inte. Istället inkom så många synpunkter och kommentarer från intressenter inom livsmedelsbranschen att analysen av kommentarerna fortfarande pågår. 

Beslutet har därmed blivit fördröjt och väntas inte presenteras i en första instans förrän tidigast i februari nästa år. Det är en fördröjning med cirka ett år från den ursprungliga planen. 

– Trots riskerna med nitritanvändning kämpar livsmedelsproducenterna emot sänkta nivåer, är det inte anmärkningsvärt? undrar Björn Bernhardson, verksamhetsledare på Äkta vara. 

De gränsvärden som preliminärt föreslås för de olika typer av kött-, fisk, och mejeriberedningar ligger på ungefär 1/3 under de nuvarande fastställda gränsvärdena, men är alltså fortfarande under revidering.

Som en drog
– Nitrit har blivit som en drog för livsmedelsindustrin, som de inte kan släppa. Att få färga köttet rosa vill de absolut inte sluta med, säger Björn Bernhardson. 

Numera har det blivit populärt bland tillverkare att istället för nitrit tillsätta olika växtextrakt, exempelvis från rödbeta. ANSES rapport dömer dock ut dessa typer av ersättningsingredienser eftersom "Dessa "nitritfria produkter" innehåller dolda nitrater och nitriter".

Förslaget på sänkta gränsvärden
I EU-kommissionens preliminära förslag fastslås att användning av livsmedelstillsatser inte är den huvudsakliga källan till intag av nitriter och nitrater men att möjligheterna att kontrollera intaget från naturliga källor och kontaminering av dricksvatten är mer begränsade och att det därför är önskvärt att minska halterna som tillsätts i livsmedel.  

 Källor till nitrit och nitrat  Vi får i oss nitrit och nitrat från många olika källor, däribland via livsmedelstillsatser, vissa grönsaker och dricksvatten från egen brunn.

Nitrat Vissa grönsaker som rödbetor och gröna bladgrönsaker innehåller höga halter nitrat. Det är inte nitratet i sig som är farligt, men en mindre del av det nitrat vi konsumerar kan omvandlas till nitrit i munnen. Nitrit kan i sin tur bilda cancerframkallande nitrosaminer. Det säkra acceptabla dagliga intaget av nitrater är därför avsevärt högre än det för nitriter.

Nitrit tillsätts i bland annat saltade köttprodukter som bacon, kassler och skinka samt i alla typer av charkprodukter, såsom korvar, salami och leverpastej. Används för att öka hållbarheten och för att ge kött dess rosa färg.


Frankrike och Storbritannien ser över halterna av tillsatt nitrit
I Frankrike påbörjades redan tidigare i år arbetet med att sänka nivåerna av tillsatt nitrit i processade kött- och charkprodukter sedan ANSES varnat för den förhöjda cancerrisken, rapporterar nyhetsbyrån Reuters >>.

Och i Storbritannien har ledande livsmedelsforskare, tillsammans med en grupp parlamentsledamöter, gått så långt att de förespråkar ett förbud mot användning av nitrit i bacon. Chris Elliot, chef för Institutet för global livsmedelssäkerhet vid Queen's University i Belfast, säger i ett brev till den brittiska regeringen i juli i år: "Nitrit finns i många livsmedel och kan vara helt ofarligt. Men när ämnet används för att bereda bacon, och det baconet sedan steks och äts, produceras cancerframkallande nitrosaminer i magen."

Björn Bernhardson undrar om det inte är dags för Sverige att haka på Frankrike och Storbritannien: 

– Om Frankrike kan påbörja arbetet utan ett färdigt beslut i EU så kan väl vi? Varför vänta när vi vet om riskerna? Dessutom vet vi ju att det går bra att producera säkra livsmedel utan de här tillsatserna, kolla bara på Finlands gråskinka och de danska ekologiska charkprodukterna, säger han. 

Mindre nitrit i grannlandet
Danmark har sedan några år tillbaka satt betydligt lägre gränser för hur mycket nitrit som får tillsättas i livsmedel producerade i Danmark. De tillåtna halterna tillsatt nitrit är upp till 3-4 gånger lägre än för övriga EU, och i ekologiska produkter är nitrit helt förbjudet.

Detta gör att exempelvis en ekologisk leverpastej som säljs i Danmark är nitritfri, medan leverpastejen från samma varumärke, fast i Sverige, innehåller tillsatt nitrit. 



 FAKTA: Tillsatserna nitrit och nitrat Nitrit och nitrat är ämnen som används som livsmedelstillsatser och tillsätts frekvent i alla typer av charkprodukter, bacon och skinka. Nitrit och nitrat används för att öka hållbarheten och förekommer i ingrediensförteckningen som:

- E 249 (kaliumnitrit)
- E 250 (natriumnitrit)
- E 251 (natriumnitrat)
- E 252 (kaliumnitrat) 


Läs mer:
Industrins nitritbluff >>
Om nitrit, nitrat och nitrosaminer >>
France to cut nitrites in food after agency confirms cancer risk (Reuters, 12 juli 2022) >>
Nitrites in bacon: MPs and scientists call for UK ban over cancer fears (The Guardian, juli 2022) >> 
Äkta varas E-nummerguide >>


Daniella Bergman

Annons