Artikeln, skriven av Sverker Lenas, beskriver varför forskarvärlden varnar för den ultraprocessade maten. I artikeln intervjuas bland annat forskare inom näringsepidemiologi och överviktssforskning och skillnader mellan ”processad mat” och ”ultraprocessad mat” reds ut. Här följer en sammanfattning. 

Vi människor har processat mat i alla tider, inte bara för hållbarhetens skull utan också för att kroppen ska kunna tillgodogöra sig energin på ett bra sätt. Vi har skurit, hackat, kokat, torkat, saltat, syltat, bryggt och syrat. Dessa metoder innebär att maten på något vis är processad, men betyder inte att den är dålig för oss.

Skillnad på processad och ultraprocessad mat
Den ultraprocessade maten däremot, som innebär hård industriell och kemisk bearbetning av livsmedel, oftast innehållande många tillsatser, är ny för oss. Det är också denna nya typ av ”mat” som forskare världen över anser vara en fara för oss människor. Filippa Juul, forskare i näringsepidemiologi vid New York University berättar att vår genuppsättning inte har förändrats de senaste 100 åren, medan en enorm förändring har skett med den mat som säljs i butikerna.

Varför är den ultraprocessade maten så dålig för oss?
Enligt Filippa Juul ser forskningen huvudsakligen tre mekanismer som förklarar kopplingen mellan ultraprocessad mat och hjärt- kärlsjukdom:

1. Produkterna är näringsmässigt obalanserade: ett lågt innehåll av fiber och protein gör att de inte mättar tillräckligt och vi äter för mycket.

2. Texturen på de ultraprocessade produkterna är oftast mjuk, lätt att tugga och går fort att äta. De bryts också ner snabbare vilket ger starkare utslag på blodsocker och insulin.

3. Produkterna innehåller många tillsatser, varav vissa kan ha metabola och inflammatoriska effekter.

– De tillsatser som finns i livsmedel har godkänts som säkra efter tester. Men testerna kan inte uppskatta effekten av att äta en rad olika av dessa ämnen i små doser under flera årtionden. Lika svårt som det är att studera effekterna av kost över ett helt liv är det väldigt svårt att säkerställa att alla tillsatser faktiskt är säkra, säger Filippa Juul.

Inte riktig mat
Erik Hemmingsson, överviktsforskare på Gymnastik- och Idrottshögskolan (GIH) är starkt kritisk mot den ultraprocessade maten:

– Jag vill egentligen inte kalla de här produkterna för mat, eftersom de är så näringsfattiga. En av de anledningarna till att de påverkar vår hälsa negativt är att de tränger undan mer näringsrika livsmedel som vi skulle ha ätit istället, säger han.

 Känn igen ultraprocessad mat 
+ Består av ingredienser du inte hittar i ett vanligt kök
+ Framställs med hjälp av industriella processer
+ Innehåller flera tillsatser


År 2019 genomfördes den första randomiserade kontrollerade studien om den ultraprocessade matens hälsoeffekter vid USA:s hälsovårdsmyndighet, National Institute of Health (NIH). Studien visade ett tydligt samband mellan ultraprocessad mat och överätande: de försökspersoner som åt sig mätta enbart på ultraprocessade livsmedel fick i sig i genomsnitt 500 kcal mer per dag än de som åt mat tillagad på ”naturliga råvaror”.

NOVA-systemet
Sedan 2009 finns ett system för att avgöra om maten är ultraprocessad. NOVA-systemet delar in maten i fyra olika kategorier, där den fjärde är den skadliga ultraprocessade maten. Viss kritik mot systemet har framförts genom åren. Den vanligaste kritiken är att begreppet är för grovt och att man sorterar in all mat som anses vara ”onyttig” i samma kategori. Filippa Juul tror att kritiken som riktats mot NOVA-systemet grundar sig i en missuppfattning där man blandat ihop processad mat (grupp 3) med ultraprocessad (4).  

 FAKTA: NOVA mat-klassificeringssystem 

1) Minimalt processad mat. Råvaror kan ha behandlats med till exempel torkning, frysning, fermentering eller pastörisering för att förlänga hållbarheten. Till exempel färska, torkade eller frusna grönsaker eller frukter, bönor, kött, fisk, mjölk, naturell yoghurt, naturella nötter, kaffe och te.

2) Processade ingredienser till matlagning. Naturliga råvaror som har behandlats med till exempel pressning, malning eller pulvrisering.

3) Processad mat. Till exempel konserverade eller inlagda grönsaker, konserverad frukt, saltat eller rökt kött och fisk, ostar och bröd, öl och vin.

4) Ultraprocessad mat. Livsmedel som konstrueras genom industriell modifiering av råvaror genom kemiska och/eller fysiska processer, och innehåller tillsatser som till exempel modifierad stärkelse, sötningsmedel och emulgeringsmedel.



Läs mer:
Svenskar äter mest ultraprocessad mat i EU
Koppling mellan ultraprocessad mat och klimatförändringar
Billig mat – vad är priset?
Blogg: Nytt sätt att varna för ultraprocessad mat (Mats-Eric Nilsson)

Daniella Bergman




Annons