Natriumnitrit och kaliumnitrit (E250 och E249) samt motsvarande nitrater (E251 och E252) är tillsatser som används som konserveringsmedel, men också för att ge charkprodukter en rosa färg. Liksom andra tillsatser regleras användningen av EU. Nitriterna är endast tillåtna i köttprodukter, medan nitraterna även är tillåtna i ostar och vissa fiskprodukter.

Sänkta maxhalter
Trots att misstankar om att nitriter och nitrater kan bilda cancerframkallande ämnen har funnits länge, har de flesta livsmedelsmyndigheter ansett dem vara säkra tillsatser i de mängder de används. Men nya säkerhetsutvärderingar från den europeiska livsmedelsmyndigheten EFSA, som visade att vi får i oss mer nitriter än vad som säkert, ledde till att EU i höstas beslutade att sänka de högsta tillåtna halterna.

De maximala halterna av nitriter ska sänkas med mellan 9 och 20 procent, beroende på produkttyp. Det är alltså relativt blygsamma sänkningar, som främst påverkar de tillverkare som använder mängder nära maxgränsen, vilket majoriteten inte gör. EU-kommissionen konstaterar själva att ”nitriter i de flesta medlemsstater vanligtvis tillförs köttprodukter i halter som är lägre än den tillåtna maximihalten”. Det finns även några typer av köttprodukter där de maximala halterna inte sänks alls. Det gäller olika traditionella köttprodukter, bland annat svensk julskinka och leverpastej.

Skälet att inte sänka halterna ytterligare är att nitrit (och ibland nitrat) delvis tillsätts för att skydda mot tillväxt av bakterien Clostridium botulinum, som kan bilda ett farligt gift.

– Man fattar hur det funkar. Myndigheterna värnar om vår hälsa och vill sänka nitrithalterna. Industrin håller emot för att de är så beroende av den rosa färgen, säger Äkta varas verksamhetsledare Björn Bernhardson.

Nitritfria och säkra produkter

Äkta vara har länge arbetet för att vi ska få fler nitritfria alternativ i våra butiker, så att det ska vara möjligt att välja bort dessa tillsatser. Det går nämligen utmärkt att tillverka nitritfria charkprodukter, utan att tumma på säkerheten. Det finns det gott om exempel på: i Danmark är alla ekologiska produkter nitritfria, i Finland nästan alla julskinkor, i Italien en stor del av de lufttorkade skinkorna, i Storbritannien nästan alla färskkorvar och i Tyskland flera klassiska bratwursts. Och även i svenska butiker finns det faktiskt en del nitritfria produkter, även om de inte är så vanliga.

Långa övergångstider
Sänkningarna av maxhalterna av nitrater är ungefär lika stora när det gäller köttprodukter och något högre för ostar (25%) och fiskprodukter (19%). De nya reglerna införs med långa övergångstider. Reglerna beslutades hösten 2023, men tillverkare kommer att kunna fortsätta att producera produkter enligt de tidigare reglerna fram till den 9 oktober nästa år, alltså 2025. För ostar gäller övergångstiderna ända fram till oktober 2026 och 2027.

Krav tillåter numera nitrit
När vi ändå skriver om nitrit och nitritfritt, så kan det vara bra att känna till att det inte längre är förbjudet med nitrit i Krav-märkta produkter. De beslutade förra året att sänka sin Krav gällande tillsatser till samma nivå som gäller för EU-ekologiskt. Därmed är natriumnitrit (E250) och kaliumnitrat (E252). Vill man slippa nitrit gäller det alltså att granska ingrediensförteckningen, så vida produkten inte är märkt med Äkta varas Ä-märke förstås.

Ivar Nilsson

Du har väl inte missat vår film om de fantastiska glasögonen NitroVision? Kolla in den här:



Läs mer om nitrit och nitritfritt:

Guide till nitritfria produkterIndustrins nitritbluffE 250 - Natriumnitrit (konserveringsmedel)
Annons