Fosfater i svenska fiskdiskar

Äkta vara skrev i höstas om att norsk tv avslöjat fusk med fosfater i fisk. Vatten och vattenbindande fosfater sprutas in i i fiskfiléer, vilket gör att producenterna kan tjäna mer pengar, eftersom fisken väger mer. Dessutom använder vissa producenter en lösning med fiskrens, för att pumpa upp filéer som ska frysas. 

Användningen av fosfat är tillåten både i Sverige och i Norge. Fosfaterna anses nämligen inte vara farliga, utan det är redligheten som är problemet. För att kunder inte ska bli lurade krävs att de deklareras på förpackningen, med namn eller E-nummer. Det andra är att det inte får användas för att öka vikten utan, bara för att fisken ska behålla vattnet när den tinas. 

Det norska avslöjandet skapade viss oro i den svenska branschen. Livsmedelsverkets statsinspektör Pontus Elvingsson svarar att han inte tror att svenska fiskberedare använder sig av fosfater. Samtidigt uppmärksammar han fiskbranschen på risken att fisken går samma kvalitetsväg som falukorven om hanteringen av konkurrensskäl sprider sig. 

Yngve Björkman är ordförande i Fiskbranschens riksförbund. Han tror inte heller att användningen av fosfater är särskilt utbredd inom den svenska fiskberedningen. Men Äkta varas frågor bidrog ändå till att förbundet vid det senaste styrelsemötet skärpte skrivningarna i sin branschvägledning i samråd med förbundets redlighetskommitté.  

En annan sak kan vara att importerad fisk packad i annat land kan innehålla fosfater: En snabb titt i fiskdiskar i vanliga butiker, visar att användningen av fosfater inte är vanlig, förutsatt att märkningen fungerar som den ska. Icas pangasiusmalfilé deklareras med E452 och Lobster redovisar E451 och E452 på samma typ av filé, packad i Kina. Hur det ser ut i storköksbranschen, det vill säga restaurang, skolkök, sjukhuskök med mera är svårare att ta reda på för en vanlig konsument.

– Fosfater används internationellt för att bland annat förhindra droppsvinn på grund av frysning, ju fler frysningar desto mer droppsvinn.  Problemet är att man inte alltid deklarerar när tillsatser används, säger statsinspektör Pontus Elvingsson på Livsmedelsverket. 

Livsmedelsverket har upprepade gånger bjudit in inköpare av fisk till en kortare utbildning, men intresset i branschen har varit så svalt att kurserna har fått ställas in, berättar Pontus Elvingsson. 

Isländska Traust know how är ett av de företag som säljer den här typen av insprutningsmaskiner. På sin hemsida skriver de som försäljningsargument att nålarna som sprutar in fosfat- eller fiskrenslösningen inte lämnar några synliga spår. ”No marks to be seen”. De fina nålarna gör att tekniken fungerar ypperligt på fisk av lägre kvalité. Man säger också att insprutningen kan öka vikten och därmed avkastningen med mellan 10 och 20 procent beroende på vad man väljer att injicera med. ”…10–20 percent more product to sell”, som det står på hemsidan.

Insprutningen är omöjlig att se för en vanlig konsument, och även för en kontrollant, fiskköttet behöver analyseras för att användningen ska kunna avslöjas.

Det finns också metoder där man använder motsvarigheten till köttklister, nämligen fisklim. Enzymet transglutaminas används då för att limma ihop mindre bitar av fisk till en större.

– Vi accepterar inte detta enzym som ett processhjälpmedel, utan betraktar det som en tillsats och därmed en icke godkänd sådan, säger Pontus Elvingsson. Andra länder har andra åsikter och det är svårt att göra kontroller.

Nu hoppas han att Livsmedelsverket kan genomföra riktade marknadskontroller under nästa år.

Verket efterlyser också att Fiskbranschen och SLU tar fram vetenskapliga underlag för hur mycket vatten/protein fiskarter innehåller. Då är det lättare att sedan gå vidare för att se på vilket sätt fisken manipulerats.