Buljong är egentligen ett avkok. Av exempelvis köttben, fisk, kycklingskråv, grönsaker och kryddor. Men idag känner många den i en helt annan form, nämligen en liten tärning.
Den utmärkande ingrediensen i såväl buljongtärningar som koncentrerade fonder i flaska är ofta olika former av smakförstärkare. En vanlig sådan är mononatriumglutamat E621, men även andra tillsatser är vanliga, inte sällan i kombination med den förra. För några år sedan bytte dock flera tillverkare ut E-numren mot jästextrakt eller hydrolyserade proteiner, ibland dolt bakom beteckningen "arom". Låt dig dock inte luras av detta knep. Dessa ingredienser är också ett slags smakförstärkare, men där glutamaten och de andra smakförstärkande ämnena är mindre koncentrerade.
Smakförstärkarna hamnar ofta högt upp i ingredienslistan, i bland redan på tredje plats, vilket skvallrar om att de utgör en betydande del av innehållet. I innehållsförteckningen räknas ju ingredienserna upp i storleksordning.
Mängden avkok av köttben, kyckling eller grönsaker är dock låg. Ofta är det bara ett par procent av exempelvis köttextrakt i en köttbuljong. Det är därför det luktar och smakar ganska lika i grytan oavsett om du har kyckling-, kalv- eller grönsaksbuljong i den. Det är nämligen smakförstärkarna som står för en stor del av smaken.
Andra vanliga ingredienser som förekommer i buljongtärningar och färdiga fonder är aromämnen, färgämnen, maltodextrin, modifierad stärkelse, palmfett/palmolja, glukossirap och ibland även konserveringsmedel, förtjockningsmedel, stabiliseringsmedel, antioxidationsmedel och surhetsreglerande medel.
Se upp förBuljong med smakförstärkare, jästextrakt, hydrolyserade proteiner eller aromämnen. När det gäller pulver och tärningar är det dock svårt att hitta, utöver några vegetariska varianter. Det blir inte bättre för att den kallas bouillon eller fond.
Leta efterBuljonger som innehåller samma ingredienser som du skulle ha använt hemma. Det går numera att få tag på färska buljonger, som säljs kylda, exempelvis från
Gröna Gårdar, Food Studio och Pungpinan. Det förekommer även konserverade rena buljonger, exempelvis av varumärket Oscar, Salsus och umamifond gjord på sjöpung från
Marine taste.
Buljongpulver och tärningar, utan tillsatser eller smakförstärkare, finns nästan uteslutande i form av grönsaksbuljong eller andra vegetariska varianter. De grönsaksbuljonger vi har hittat kommer från
Änga Gård,
Kung Markatta, Skafferimat, Biofood, Renée Voltaire men det finns säkerligen fler! Den icke-vegetariska, som vi vet om, är
Nordic Kings benbuljong från KRAV-märkta, gräsbetande nötkreatur.
Även i frysdisken går det att hitta buljonger, som är utan smakförstärkare och jästextrakt, men som ibland innehåller någon annan tillsats.
Ekologiskt
Av de som nämns ovan är Gröna Gårdars, Nordic Kings och Food Studios ekologiska, liksom nästan alla tillsatsfria pulver och tärningar. Det finns även flera andra buljonger och fonder i olika former som är ekologiska, men de innehåller alla jästextrakt eller liknande smakförstärkare.
Tips
Koka din egen buljong på grönsaker och överblivna köttben, kycklingskrov eller räk-, kräft- och hummerskal. Koka och frys in i mindre förpackningar eller frys in själva benen/skalen, så kan du koka buljongen vid ett senare tillfälle.
Ä-märkta buljonger:
