Mjöl

Runt förra sekelskiftet kunde mjöl drygas ut med gips eller krita och tillsatser av alun, zink eller kopparvitriol användas för att göra degen lättare att bearbeta och brödet porösare, hållbarare och vitare. Nuförtiden har man slutat med dessa ämnen, men använder fortfarande olika bakhjälpmedel som ren gluten, olika enzymer samt mjölbehandlingsmedlet askorbinsyra (E300).

Mjölet med namnet Manitoba cream från Ramlös kvarn (tidigare Finax) innehåller till exempel såväl tillsatt vetegluten, som enzymet amylas och askorbinsyra. Syftet med dessa är bland annat att degen ska kunna hålla mer vatten. Huvudsakligen används dessa i siktade mjöl, som vanligt vetemjöl, men förekommer också i olika mjölmixer.

Mjöl kan dock få goda bakegenskaper på helt naturlig väg, exempelvis genom att använda säd av bättre kvalitet eller genom att låta det nymalda mjölet få stå och mogna ett par månader innan det används.

Se upp för
mjöl som innehåller annat än just mjöl.

Leta efter
mjöl från mindre kvarnar. Exempelvis finns det inga mjölbehandlingsmedel i de siktade mjölen från Warbro kvarn (säljs även av Kung Markatta), Labans kvarn, Orga kvarn, Saltå kvarn och Limabacka kvarn. För fler tips på mindre kvarnar rekommenderas bagaren Sébastien Boudets lista här >>

Ekologiskt
Ekologiskt mjöl är lätt att hitta. De stor märkena innehåller dock i regel mjölbehandlingsmedel. Kungsörnens ekologiska vetemjöl, liksom kedjornas egna varumärken, innehåller alla askorbinsyra. Många småkvarnars mjöl är dock både ekologiska och utan mjölbehandlingsmedel, till exempel Warbro kvarns (säljs även av Kung Markatta), Labans kvarns, Saltå kvarns och Limabacka kvarns.

Exempel på Ä-märkta mjöler: