En bra julskinka består av mycket kött och lite vatten. Tills för några år sedan ansåg många tillverkare det nödvändigt med smakförstärkare och vattenbindande fosfater för att få hyfs på en julskinka. Debatten om tillsatser i maten har lett till att de flesta tillverkarna har tagit bort dessa ur skinkorna.
Skinkor som är uppumpade med vatten och fosfater blir vätskedrypande och glansiga. En del konsumenter har dock blivit vana vid de vattenrika fabriksskinkorna och uppfattar därför en traditionell julskinka som något torr och köttig i konsistensen eftersom den mer påminner om en vanlig fläskstek.
En tillsats som nästan alla julskinkor, i likhet med andra charkprodukter, innehåller är konserveringsmedlet nitrit (E250). Det används för att ge skinkan en klar rosa-röd färg, men också för att ge den en viss smak, förlänga hållbarheten och för att skydda mot botulism. Länge ansågs denna tillsats så gott som nödvändig, men flera tillverkare har visat att det visst går utmärkt att göra julskinka utan detta ämne. I Finland är det faktiskt vanligast att julskinkan är just nitritfria. Numera vet vi dessutom att nitriten kan bilda cancerframkallande nitrosaminer. Läs mer i Nitritguiden
Se upp för
skinkor som innehåller smakförstärkare, som E621 eller jästextrakt, även om det idag är rätt ovanligt. Syftet med dessa ingredienser är att på konstgjord väg försöka maskera att skinkan är smaklös. Skippa också skinkor som innehåller vattenbindande fosfater.
Leta efter
en skinka som har hög kötthalt och kort innehållsförteckning. Nitritfria julskinkor har blivit lite lättare att hitta de senaste åren, även om man får leta lite och se till att vara ute i god tid. Som hjälp kan du använda vår lista med tillverkare i Nitritguiden.
Ekologiskt
EU-ekologiska skinkor är lätta att hitta, men innehåller nästan alltid nitrit. Sen 2024 så tillåts nitrit även i Krav-märkta skinkor (då Krav ändrat sina regler). Kravs strängare regler för själva grisuppfödningen är dock desamma, med tillgång till utevistelse osv.
Tips
Hittar man inte nitritfri skinka i dagligvaruhandeln får man söka sig till saluhallar och specialaffärer. Många städer har nu också lokala REKO-ringar där man kan köpa direkt från producenterna. Bor man på landet och har kontakter kanske man kan skaffa en direkt från uppfödaren.
